Oma, Лондон: Стъпка на промяната за гръцката храна в Обединеното кралство — преглед

Ако живеете в Лондон, нямате нужда да ви казвам, че Oma е добра. Вече знаеше. Всички критици и целият дигитален магазин за клюки изглежда не са говорили за нищо друго, откакто беше открит на Borough Market преди няколко месеца. С право, оказва се, защото когато най-накрая получих маса и въпреки че сервитьорът не можеше да спре да ми казва колко развълнуван е бил да сервира „и Джайлс, и Грейс!“, храната беше дяволски невероятна. Но тогава знаехте, че храната ще бъде страхотна, защото познавате гръцката храна.

Британците имат странна връзка с нашите различни семейства от кухнята на диаспората. Ние го преживяваме в много специфични идиоми, често свързани с вълните на имиграцията, които донесоха храната при нас. Нашият „китайски“ традиционно е кантонски и се основава на ястия за пиршество. Нашето „индийско“ произлиза от определени региони и отдавна е мутирало към английските вкусове. Нашето „гръцко“ беше основно резултат от имиграцията от Кипър и ние започнахме да го обичаме чрез местни, независими, семейно управлявани ресторанти.

Трудността идва с образа на храната на културата, който ни остава. Това, което мислим, че знаем за него. Имаше много опити да се насърчи британско-индийската храна в стратосферата на изисканата кухня, но беше трудно да се отърве от тежестта на общественото възприятие за „къри“, което се доставя най-добре в тави от станиол, с пияни приятели и купчина поппадоми. Чувства се съвсем наскоро, че места като Dishoom и Gymkhana са имали хитрия блясък да предизвикат това.

Опитите за възприемане на „китайски“ стил изглежда са изчезнали, тъй като потребителите са осъзнали, че отделните кухни на регионите са по-интересни. Един сериозен ресторант ще бъде регионален, а не изкуствен панкитайски.

Но гръцката храна? Е, нямаме абсолютно никаква рамка за това, което се случва извън агнешкото на дървени въглища и добре практикуваната литания на мезето. Случайните пакетни ваканции означават, че сме готови да видим известна разлика между традициите на гръцкото приготвяне на хляб и потапяне и, да речем, останалата част от източното Средиземноморие, но не много. (И колко много харесахме Йотам Отоленги, когато ни показа, че всъщност не трябва да правим разлика.) Що се отнася до скъпото, когато знаете, че нещо е най-вкусно от скара на дървени въглища на островен рибар, защо бихте платили големите пари? Поне така вървеше теорията до Ома.

Това е нагоре по стълбище в Borough Market. Стените са грубо варосани с цимент и има скари на дървени въглища в отворена кухня. През нощта, когато най-накрая влязох, бяха отворили балкона за вечеря. Не капан в стил Санторини, а нещо като рафт. Горе сред гълъбите в остъклените викториански куполи на пазарната зала. Менюто включваше топли хлебчета, бабагануш, дип от червени чушки, лаврак, гръцка салата, овъглени калмари, агнешко на скара и спанакопита.

Но беше невероятно добро. Те направиха клементин, който ми напомни, че съм влюбен. Хумусът дойде с масабача и прясно зелено джоуг. Лавракът беше крудо, което би накарало майстор на суши да падне върху янагиба, а спанакопитата дойде като гратен.

Имаше няколко малки екскурзии с вкусни ястия. Тонато с аспержи беше интересно, бюрек с бисквит от омар ще живее дълго във вкусовите рецептори, но изглеждаха неуместни, освен може би като напомняне, че готвачите са толкова дяволски добри, че всяка част от уморения, макар и вкусен гръцки канон това, което те представят, ще бъде обработено до най-добрия тон.

Може би най-добрата илюстрация беше гръцката салата, хориатики. Дори и в най-добрите гръцки ресторанти обикновено е малко потискащо, маслините са отдавна консервирани, доматите са потискащо английски, а фетата се набръчква.

Не и в Oma. Доматите са идеално подходящи за сезона наследствени сортове, червеният лук е някак омекотен, изсушените билки имат вкус на слънце на хълм, а не на бавна смърт в буркан. Там няма маслини. Има сухар паксимадия но овкусен с рожков. Сиренето е галомизитра. Всъщност в сградата няма фета, благодарение на милостивия бог.

Докато всичко това се случва, аз все още се въртя около списък с вино, който обхваща около 40 страници, и непрекъснато поръчвам повече от açma verde. Това е нещо като горещ, мек геврек/руло с билки, изпечено долу, което всички публикуваха в Instagram в припадък, преди дори да стигна до тук. И бяха прави.

И така, как Ома успя толкова добре? Как са успели да издигнат гръцката храна и да се отдалечат от нейните стереотипи, да загубят възприемащия й багаж? Не мисля, че имат. Подозирам, че това е идентична стратегия с, да речем, Gymkhana със звезда Мишлен: намерете комфортната зона, която британците са създали за себе си, изпълнявайте по изключителен стандарт и зареждайте безстрашно. Те са взели това, което мислим, че знаем, и ни го връщат обратно, макар и с гладък и скъп блясък.

Преди десетилетие не бих платил толкова много за гръцка храна, защото щях вярвах, че е също толкова добро в местно заведение с куп приятели след затварянето на кръчмата или защото нямаше да се чувства толкова автентично като нещата, които ядях, пътувайки в Гърция като студент. Ястие, което струва пенс. И все пак в Oma плащах това, което би било месечна заплата тогава за същите ястия.

Oma сервира страхотна храна, страхотна е, непретенциозна е и е утешително позната, така че можем да се отпуснем в нея и да я харесаме. Без „тематизиране“ или други предизвикателни усилия, той възвръща лекото гостоприемство и забавлението на таверна. И се оказва, че това ни радва и сме щастливи да плащаме през носа за това.